早期,郭子章大约在公元1582年的《潮中杂记》有记载“潮俗不甚贵茶,今凤山茶佳,亦云待诏山茶,可以清肺消暑,亦名黄茶”。
此黄茶,非彼黄茶,这里指的“黄茶”,便是凤凰单丛的祖先了。
潮州所产的乌龙茶,历史可以追溯到明末清初,虽然相对较晚,但得益于良好的自然条件和当地浓厚的饮茶氛围,潮州的乌龙茶发展也较迅速。“凤山”黄茶是潮州乌龙茶的起点,凤凰单丛的“雏形期”,也可能随之出现。明末清初,潮州出现了用做青法炒制的“黄茶”,当时称为“凤山茶”,这便是潮州乌龙茶的雛形,距今约有四百年。而我们不难推断,在黄茶之前,潮州就应该有单株采制的茶叶,而在黄茶之后,才有真正的乌龙茶出现,也就是后来统一命名的“凤凰单丛”。
为什么说凤山“黄茶”是潮州乌龙茶的祖先呢?因为当时的“黄茶”已经使用了“做青”的方法,这个判断是从流传至近代的“黄细茶”制法得出的。《广东通志稿》(1943年)、《物产》记载:“茶有黄细茶、凤凰茶、山茶之别。黄细茶,高二三尺……。凤凰茶……树高一二丈,大者盈尺,其叶大黄茶一、二倍”。1690年《清会典》有关潮州广济桥茶税,(广济桥是当时潮州府管辖下的关卡路口,茶商通过帆船运载茶叶,进入韩江流域中下游,再过广济桥,输送至潮州府各县,茶商们到了广济桥便须支付相应茶类的茶税。)分“细茶”、“粗茶”的记述,推断黄茶制法在当时已流传于饶平、丰顺等县区,并因地域、茶树品种不同而分为“凤山黄茶”、“黄细茶”两种。凤山黄茶的称谓,大致延续100多年,约在18世纪70年代,“凤山黄茶”用炒、焙法,发展成为凤凰水仙。以凤凰水仙的茶树种性,可能是从传统“炒茶”开始,向炒“黄茶”演化,即经过“做青”的炒茶,再演化为炒焙的黄茶,最后演化为传统“单丛茶”。
“凤凰单丛”作为—种产品和商品形态,已知的早期记录在鸦片战争之前。据陈椽《中国茶叶外销史》(台湾碧山岩出版社,1993);“在19世纪中期,广州茶叶输出……运销欧洲、美洲、非洲及东南亚各地。如鹤山的“古劳银针,饶平的“凤凰单丛”和“线乌龙”,河源的“烟熏河源,都畅销国际市场”。按这段记载的年限推算,据今约170年。事实上,单丛茶和线乌龙,从创制到能够批量出口,实际的生产历史当然会长很多。
然而,古代及近代方志均末见“单丛茶”的记载,估计与命名和数量少有关。据陈椽《中国茶叶外销史》引述1836 -1840‘英国输入中国茶叶花色一览’中,有如下花色:广东武夷、福建武夷工夫、红梅、珠兰、安溪……。可见当时的茶即使有命名,也是很笼统的。“广东武夷”应是外人对广东乌龙茶的代称,其是应包含水仙、单丛、色种、乌龙在内。